Weizen ist mit einem Anteil von ca. 60 % an der landwirtschaftlichen Nutzfläche die Hauptkultur in Sachsen-Anhalt. Die Sicherstellung einer hohen Weizenqualität und der daraus gewonnenen Produkte hat daher eine hohe Priorität. Die Fallzahl dient der Beschreibung der Stärkebeschaffenheit von Brotweizen und der Ermittlung der Backfähigkeit von Getreidemehl. Ihre Höhe wird vor allem durch die Witterung im Reife- und Erntezeitraum bestimmt. Bei feuchtem Wetter und bei starkem Temperaturrückgang kann die Fallzahl stark abfallen. Ungünstig sind weiterhin große Hitze während der Kornfüllungsphase und generell schnelle Temperaturwechsel. Der Sedimentationswert ist ein Maß für die Proteinmenge und die Proteinqualität. Er bestimmt die Funktionalität des kleberbildenden Eiweißes und damit auch die Backqualität des Getreidemehls. Unter ungünstigen Witterungseinflüssen (Hitzestress) kann es zu einer abweichenden Funktionalität des kleberbildenden Eiweißes kommen. In der Regel sinkt dann der Sedimentationswert.

Der Stärkegehalt im Weizen bestimmt maßgeblich die Backfähigkeit des Mehls. Die Stärke im Mehl führt zu einer „Verkleisterung“ des Teigs. Als einfache und schnelle Methode zur Prüfung der Backfähigkeit von Getreidemehl bedient man sich der Ermittlung der Fallzahl (in Sekunden). Je geringer die Fallzahl ist, desto geringer ist die Weizenqualität. Bei einer Fallzahl von unter 220 Sekunden gilt Weizen als eingeschränkt bis nicht backfähig (Interventionsgrenze). Klebereiweiß (Gluten) ist eine Mischung von Proteinen. Die besondere Wertigkeit des Weizens für die Verwendung in Brot und Backwaren beruht auf einem hohen Gehalt an Klebereiweiß. Ein Wert für die Ermittlung der Proteinmenge und Proteinqualität ist der Sedimentationswert (in Milliliter). Je geringer dieser ist, desto geringer ist die Weizenqualität. Bei einem Sedimentationswert von unter 22 Milliliter ist Weizen schlecht backfähig (Interventionsgrenze).

Landesanstalt für Landwirtschaft und Gartenbau Sachsen-Anhalt

jährlich, zum 01.12.

Hier gibt es das Kennblatt als PDF zum herunterladen: Qualität_Ernteprodukte-PDF